ABSTRACT
Antecedentes: la grasa láctea contribuye al sabor y aroma de los productos lácteos y ayuda a absorber las vitaminas liposolubles. Sin embargo es susceptible a reacciones de oxidación, que traen como consecuencia una disminución en la calidad de los productos. Objetivo: evaluar la capacidad antioxidante de la crema de leche suplementada con 0,40 0,60 y 0,80% p/p de extracto de curuba y la estabilidad oxidativa durante 25 días de almacenamiento a 4ºC. Materiales y métodos: para evaluar la oxidación lipídica se determinó el valor TBAR. La capacidad antioxidante se comprobó mediante las técnicas DPPH, ORAC-H, ORAC-L y Folin Ciocalteu. Resultados: los tratamientos mejoraron significativamente la estabilidad oxidativa de la crema de leche (p<0,05) durante los 25 días de almacenamiento, la presencia de 0,40; 0,60 y 0,80% p/p de extracto de curuba redujo la producción de malondialdehido con respecto el blanco en un 6, 15 y 22% respectivamente, el poder antioxidante de las muestras suplementadas fue superior al del blanco. En la evaluación sensorial se encontró diferencia entre la crema de leche con y sin extracto. Conclusiones: el extracto de curuba retrasa el proceso de oxidación de la crema de leche y puede estar asociado a la capacidad antioxidante del producto.
Background: Milk fat contributes to flavors of dairy products and contributes to fat-soluble vitamins absorption. However, it is susceptible to oxidation reactions that result in a decrease in the quality of products. Objective: To evaluate the antioxidant capacity of the milk cream supplemented with 0.40, 0.60 and 0.80 % w/w of Banana Passion Fruit extracts and oxidative stability during 25 days of storage at 4ºC. Materials and Methods: Lipid peroxidation was evaluated by the TBARS method. The antioxidant capacity was determined by DPPH, ORAC-H, ORAC-L and Folin-Ciocalteu assays. Results: Treatments improved significantly (p<0.05) the oxidative stability of the cream during 25 days of storage, the presence of 0.40, 0.60 and 0.80% w/w curuba extract reduced production of malondialdehyde by 6, 15 and 22% respectively compared to control, the antioxidant power of the supplemented samples was higher than control. In the sensory evaluation was found difference between the cream with and without extract. Conclusions: Banana Passion Fruit extract retards the oxidation process of the cream and may be associated with the antioxidant capacity of the product.